1月23日（土）のオンライン方面会の西小路最寄の発表から
今年は残念なことに毎年続けていた方面の節分の巻きずし作りができないので、新箕面方面の巻きずし作りのノウハウを伝えていくために、パワーポイントを使ったネット講習のかたちで皆さんにお伝えしようと思い、西小路最寄で作ってみました。
・巻きずしはなんといっても、酢めしと巻き方が重要です。
・具も含め、豊中友の会の料理カードを基にしていますが、方面の実習で養ったやり方やコツをお伝えしたいと思います。
・方面では毎年1本170gの酢めしを使った巻きずしを作ってきましたが、自宅では好みに合わせて酢めしの量を調整してください。
・4カップの米を炊くと170ｇの酢めし10本くらいできますが、方面で作るときは6本作りあとは残った具でちらしずしを作ります。冷凍しておくこともできます。
・今回はこのように実習前夜に米を研いでザルにあげ、昆布水と合わせ酢も作っておきました。
・家で作るときは前夜からする必要はありませんが、100本近く方面で作るときは朝忙しく大変なので、前夜にしておきます。
・合わせ酢も早めに作ってしっかり溶かしておいてください。
・ご飯は炊けたら熱いうちに飯切りに移し、中心を高めに盛ります。
・合わせ酢を回しかけて切るように混ぜます。
・最初べたっとした感じですが、時間がたって飯が完全に冷めるとつやのあるおいしそうな酢めしになります。
・必ず完全に冷めた酢めしを使ってください。これポイントです。完全に冷めていない酢飯で巻くと海苔がしんなりしてしまいます。
・次はそぼろです。
・カードではシーチキンが1缶165ｇになっていますが、今は140ｇですので、調味料もこのように減らしました。
・そぼろはまず万能こしき（ストレーナー）に入れ、箸で混ぜながら、湯沸かし器の高温の流水で油を流します。
ストレーナーの底を指で触ってみて油っぽくない、べとべとしない状態になるまで流します。ここポイントです。
・次に厚手の鍋に入れ、4～5本の箸でほぐしながら調味料を入れ、時々火にかけ水分を飛ばしてそぼろにします。
・この時食紅は竹串の先につける程度のごくわずかな量を分量の酒でよく溶かし砂糖塩と一緒に全体にかけます。こうしないとまばらな色になります。
・また、フライパンでなく鍋で作るのもポイントです。フライパンだと水分が早く飛んでしまい細かくなりすぎます。
・一番重要なのは火にかける時間です。火にかけている時間1に対し、下ろして混ぜている時間2で、火からおろしている時間のほうが長いです。ゆっくり水分飛ばすことがポイントです。
左のように出来上がりましたが、少しやりすぎになってしまい、細かくふわふわです。
右側の写真のように土岐さんの作られたお手本のそぼろと比べると、きめの大きさが違うようです。
・出来上がり70～80ｇになるとよいと思います。左のそぼろは65ｇでした。
・この伊達巻もだしや調味料の分量がカードとは違っていますが、方面で12月にしているおせち講習会の分量と同じです。これを鬼簾で巻けばおせちの伊達巻になります。
・ポイントの一つ目は材料全部をミキサーに入れ混ぜるときは３分間十分に撹拌すること。
・２番目は型に入れて焼く温度と時間です。このレシピでは180℃で20～25分となっていますが、電気オーブンの時は10℃温度を上げます。
しかしこの時温度が高すぎると、真ん中が膨れ上がり、割れてしまうこともあります。その場合でも冷めると写真ように落ち着きますが筋が残ってしまいます。
その時は途中でオーブン皿をいったん出し、手前と奥を入れ替えて再び焼く方法もあります。これもそのように焼いたものです。
・低温で焼くと膨れませんが時間がかかり、生焼けのようになってしまうこともあります。竹串でよく焼け具合を確認してください。
・干椎茸、かんぴょうは一晩じっくり時間をかけて戻すと大きく育ち、味もよくしみておいしくできます。これポイントです。
・しいたけ、かんぴょうはしたしたの椎茸のつけ汁でゆっくり煮ます。柔らかくなってから調味料を入れさらに煮汁がなくなるまで煮ます。
・かんぴょうは柔らかくなる前に調味料を入れると固いままで、やわらかくならないので注意です。
・煮汁がなくなったら、かんぴょうを取り出し、照り用の砂糖を入れて椎茸にからめます。
・高野豆腐は初めに50～60℃の湯で戻しますが、その時、湯の温度が低いと高野豆腐が大きくならず、最後まで育ってくれません。 戻すときの注意です。
・2枚ならこのだしの量で寝かせてに含めればよいのですが、一度に10枚煮るときは半分に切って、立てて鍋に並べると、小さい鍋で、だしの量も少量で済みます。
・高野豆腐はすだたないように、弱火でじっくり煮てください。冷めてから1枚を6本に切り、煮汁を絞ってください。絞りすぎるとスカスカになっておいしくありませんが、絞り足らないと酢めしに煮汁が出て、巻き海苔が破れます。
・穴子は半分もしくは3等分に切ってから、レンジで加熱した方が切りやすいです。
・三つ葉は食べやすいように色よくゆでた後に2㎝幅に切っておきます。
・いよいよ最後の、一番重要な巻きです。
・始める前に、1本分ずつ7種の具材をそろえておきます。
・巻きす（簾）の上にすし海苔を縦長方向に置きます。これは具材が多いので巻きやすくするためです。
・酢めしを向こう側4センチ幅だけ残し、ご飯を薄く均等に広げます。どちらかというと左右両端はやや気持ち高く土手を作るような感じにします。
・酢めしの中央に具をのせます。手前のごはんと向こう側のご飯を合わせるような感じで指で押さえ巻きすを使って海苔をぐるりと一周させる。
・巻き終わりを下に置いて休ませます。あまりきつく巻かず、ややふんわり巻くといいかもしれませんね。
・力の入れ方は人によりずいぶん違う感じですので実際に巻いて覚えてください。ぜひ皆さんも今年の節分には、巻きずしを作ってみてください。
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このブログ内の節分の巻き寿司作りの古い記録、来年は皆さんと一緒に巻けますように。
